C’est une recette très facile une fois que vous avez cuit le Homard.
Et il faut bien reconnaître que la sauce est un délice à elle toute seule !
Ingrédients pour 2 personnes :
- Un Homard Breton de 800 gr (ou deux de 500 gr)
- 3 tomates
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- Un blanc de poireau
- Une tige 4 cm de céleri
- 2 carottes
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 1 branche d’estragon
- 10 cl de cognac
- 40 cl de vin blanc sec
- 1 cc de concentré de tomate
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
- Tamari
- Huile d’olive bio de première pression à froid
Préparation :
- Dans une grande casserole ou un petit faitout faire revenir l’ail et les échalotes émincées dans un généreux filet d’huile d’olive.
- Ajouter la tête de homard débarrassée de la poche à graviers, les pattes et la carapace avec son petit dépôt rose pâle resté à l’intérieur (la lymphe).
- Cuire à feu vif en remuant bien. avant que cela ne colore trop, déglacer au Cognac.
- Puis ajouter les tomates, les carottes, le blanc de poireau, la tige de céleri coupés, le concentré de tomate, un trait de tamari et les aromatiques.
- Mouiller avec le vin blanc plus deux verres d’eau, assaisonner de poivre et piment d’Espelette (pas de sel car le céleri en se concentrant sale l’ensemble) et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
- Ecraser l’ensemble régulièrement pendant la cuisson avec un pilon (ou une cuiller) en bois.
- Passer le tout au chinois et appuyant bien pour récupérer un maximum de saveurs et de purée de légumes.
- Filtrer à nouveau et verser dans une casserole et faire réduire à découvert jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Rectifier l’assaisonnement notamment et servir avec le homard décortiqué et encore tiède : la queue (coupée en médaillons ou laissée entière) et les pinces.
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Sources : Grelinette et Cassolettes
