L’ormeau, aussi appelé abalone dans le monde anglo-saxon, séduit par sa chair ferme et délicatement iodée. En France, on le surnomme l’oreille de mer à cause de la forme caractéristique de sa coquille. Ce mollusque rare occupe une place d’honneur dans la gastronomie, autant chez les grands chefs que chez les passionnés de produits de la mer.
Origine et habitat
L’ormeau vit accroché aux rochers, dans les eaux claires et oxygénées de Bretagne ou de l’Atlantique Nord-Est. La pêche reste strictement encadrée afin de préserver les stocks et la biodiversité. Des éleveurs développent aussi des filières durables qui garantissent une consommation responsable.
Comment cuisiner l’ormeau ?
Sa chair ferme demande une préparation soignée. Avant cuisson, on l’attendrit en le frappant légèrement. Ensuite, plusieurs options s’offrent à vous :
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Poêler à la bretonne avec une noisette de beurre et un peu d’ail.
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Griller rapidement pour garder une texture tendre.
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Accompagner d’algues ou de légumes croquants, qui subliment sa finesse.
Les chefs l’intègrent également dans des recettes raffinées : carpaccio, risotto ou sauces au beurre blanc.
Valeurs nutritionnelles de l’ormeau
Riche en protéines de haute qualité et pauvre en graisses, l’ormeau constitue un aliment sain. Il apporte aussi magnésium, zinc et fer. Déguster ce mollusque, c’est allier plaisir gastronomique et bienfaits nutritionnels.
L’ormeau, un produit rare et précieux
Ce mollusque coûte cher, mais sa rareté et la complexité de sa récolte expliquent ce prix. Sa chair unique en fait un produit d’exception, symbole du patrimoine culinaire breton et du raffinement des produits de la mer.
Vous avez des idées de recettes à base d’ormeaux ? N’hésitez pas à nous les donner en commentaires !