La cuisson du tourteau :
Il faut peser le tourteau et calculer le temps de cuisson en sachant qu’on compte 20 minutes par kilo.
On prépare le court bouillon avec 20 gr de sel par litre d’eau. Il faut beaucoup d’eau car le tourteau doit être totalement immergé.
Puis on ajoute une feuille de laurier, trois branches de thym, deux gousses d’ail coupées, un oignon coupé, et éventuellement d’autres herbes de garrigue. On fait bouillir l’eau à couvert pour aller plus vite, et lorsqu’elle est bouillante, on plonge le tourteau. Puis on le cuit à découvert le temps qu’on a calculé.
Pour cette cuisson j’ai utilisé le grand faitout Baumstal. Et lorsque le tourteau a été cuit, je l’ai posé sur le couvercle retourné pour le laisser s’égoutter.
La préparation :
Lorsque le tourteau a refroidi (hors de l’eau), on détache les grosses pinces, puis les pattes. Puis on sort le corps de la carapace, en glissant un couteau sous la carapace, derrière.
On vide l’intérieur de la tête, en ôtant ce qui est au milieu, mais en gardant les parties moles, qui servent à préparer une sauce. Si le tourteau présente du corail (c’est donc une femelle), on le sert à part, pour les connaisseurs. Et à l’aide d’une cuiller on récupère tout ce qui est à l’intérieur de la tête, en périphérie de la coquille. On l’ajoutera à la sauce.
On casse les pinces à l’aide du dos d’un couteau ou d’un petit maillet (j’utilise mon maillet de jardinage : il est robuste mais ne broie pas la carapace des pinces). Il s’agit juste de fendre la carapace pour retirer la chair en entier si possible.
Et on récupère la chair qui est dans les alvéoles du corps, après l’avoir coupé en deux avec un couteau grand et large (pour avoir une coupure nette). Pour y parvenir le mieux possible on utilise ensuite un petit couteau d’office, on le glisse sous une alvéole dure qu’on retire, et on récupère le petit paquet de chair qu’elle contenait. Puis on recommence jusqu’à la fin. On servira cette chair avec les pinces décortiquées.
Pour ce qui est des pattes, que je sers à côté de l’assiette, voici comment les décortiquer. Il suffit de les tenir de chaque côté d’une jointure et de twister légèrement : l’intérieur sort tout seul, entier, et accroché à un côté de la jointure, comme sur la photo.
En accompagnement, j’ai préparé trois sauces :
Sauce mayonnaise :
On bat au fouet dans un grand bol un jaune d’oeuf cru avec une cuillerée de moutarde. Puis on ajoute progressivement un filet d’huile d’olive (bio de première pression à froid), sans cesser de battre (on peut la préparer à deux). Elle doit être bien ferme. On l’assaisonne à la fin, de poivre essentiellement.
Sauce persillade light :
Après la quantité d’huile d’olive contenue dans la mayonnaise, on compense en utilisant de la brousse de brebis, qui est moins calorique. Et on la passe au mixer (150 gr environ) avec un petit bouquet de persil, deux gousses d’ail et on assaisonne. C’est délicieux !
Sauce iodée :
Je la prépare avec la même base de brousse que précédemment, à laquelle j’ajoute les parties molles récupérées dans la tête du tourteau, avec un peu de piment d’Espelette. c’est un délice aussi !
Derniers préparatifs (à faire pendant la cuisson du tourteau, comme les sauces) :
Peler un pamplemousse à vif et couper une mangue.
Dresser : le tourteau décortiqué, les pinces, les pattes à côté, les segments de pamplemousse et la mangue, et les sauces. Se régaler !
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