Catégorie : Recette de coquillages et crustacés
Candidate : Sandrine – Retrouvez son blog : http://www.cuisinetcigares.com
Ingrédients 4 personnes :
Noix de St Jacques sésame et chocolat
- 50 g de beurre doux
- 1 gros poireau, coupé en fines tranches
- 3 belles vitelottes
- Zestes d’orange et de citron
- Sels : noir volcanique, rose Himalaya, rouge Hawaï (facultatif, à défaut Fleur de Sel de Guérande)
- Poivre au moulin
- 16 noix de saint-jacques, avec corail
- 4 c. à s. de graines de sésame
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 2 c. à s. de saké
- 3 c. à s. de sauce soja
- 35 g de chocolat 70%
Préparation
1- Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, y plonger les vitelottes pour environ 15 mn.
2-Une fois cuites, les éplucher. Réserver au chaud.
3- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajouter le poireau. Saler et poivrer, couvrir et faire cuire doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre.
4- Rincer les St-jacques avec soin, les sécher sur du papier absorbant et assaisonner des 2 côtés. Mettre les graines de sésame sur une assiette et presser le côté plat des saint- jacques dessus.
5- Pour la sauce au chocolat, verser le vinaigre, le saké et la sauce soja dans une petite casserole et porter à frémissement. Retirer la casserole du feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu et le mélange homogène. Astuce : peut se préparer la veille : le chocolat sera plus présent en goût dans la sauce.
6- Râper les zestes d’une orange et d’un citron (bio ou non traités), les tailler très fins. Réserver.
7- Monter lentement le beurre en température, puis déposer y les saint-jacques.
8- On remarque une coloration qui se fait régulièrement sans brûler. Saler et poivrer aux premiers allers-retours. Attention penser à gérer la température en augmentant ou en baissant celle-ci. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 minutes selon la taille : la cuisson de la noix doit se faire lentement en douceur afin qu’elle reste intacte et ne se racornisse pas. Elle aura un bel aspect nacré, et aura conservé son goût remarquable et sa texture fine et fondante.
9- Déposer un lit de poireaux dans une coquille de St Jacques (ou une assiette), y poser quelques noix de St-Jacques. Découper des bâtonnets réguliers de vitelottes et les disposer sur les noix. Ajouter quelques zestes d’orange et de citron, arroser de la sauce chocolat et terminer avec un tour de moulin à poivre et quelques grains de sels noirs, roses et rouges (ou Fleur de Sel de Guérande).