Catégorie : recette de poisson
Candidate : Sylvie – Retrouvez son blog : http://www.laviedechoupette.canalblog.com
Ingrédients pour 2 personnes :
- 200g de dos de cabillaud
- 200g de bigorneaux
- 200g de praires
- 1 grosse pomme de terre
- Un pot de brandade de morue 210ml
- 1 sachet de bouillon pour coquillage Ariaké
- Persil plat (1 CS)
- Huile d’olive
- Citron
- Piment d’Espelette
- Poivre, sel marin
- vin blanc muscadet (12cl)
Préparation :
1- Cuire les bigorneaux dans 1l d’eau chaude, 30g de sel marin, 2 feuilles de laurier, 3 tours de moulin à poivre, 2 c à c de piment d’Espelette pendant 15min à frémissements. Les égoutter en gardant le bouillon et réserver de côté 15cl de ce bouillon.
2- Faire ouvrir les praires dans 12cl de muscadet à feu vif.
3- Pendant ce temps, cuire 1 pomme de terre non épluchée dans l’eau des bigorneaux.
4- Egoutter les praires et garder le jus de cuisson.
5- Préparer le bouillon Ariaké selon les indications du paquet.
6- Réunir les 35cl de bouillon de coquillages dans un faitout, le vin blanc de cuisson des praires et 15cl de cuisson des bigorneaux.
7- Amener à frémissements et mettre à pocher le dos de cabillaud à couvert sur feu très doux pendant 15min.
8- Dans un plat à four poser deux carrés de papier sulfurisé et poser ensuite vos cercles (cela permet de faciliter le démoulage).
9- Pendant ce temps, éplucher la pomme de terre, l’écraser finement à la fourchette et la montée en purée avec 1 c à s d’huile d’olive et plus ou moins 1 c à s de bouillon de cuisson du poisson.
10- Etaler au fond de deux cercles 1/4 de cette purée. Poser par-dessus le cabillaud effeuillé et recouvrir avec les 3/4 de purée restante mélangée avec le pot de brandande de morue. Lisser la surface et passer au grill à 275°C (th9).
11- Pendant ce temps, faire réchauffer à feu très doux les coquillages dans la moitié du bouillon de cuisson et faire réduire l’autre moitié pour en garder 25cl.
12- Démouler les cercles sur assiette chaude, disposer les coquillages et accompagner d’une salade verte au cerfeuil.
13- Ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans le bouillon réduit. Donner un coup de bouillon, couper le feu et ajouter le persil plat et un jus de citron (2 c à c).
14- Dresser sur assiette.