Les sushis : Quesako ?

Le sushi (??) est très certainement l’emblème de la cuisine japonaise. Contrairement aux idées reçues, le sushi n’est pas une préparation à base de poisson mais une préparation à base riz. Ce riz est ensuite associé à de l’algue (le nori) et au poisson cru.

 

 

Histoire des sushis

 

L’apparition du sushi semble dater de l’arrivée de la riziculture en Asie du sud-est au IIIè siècle av.J-C. Le riz servait à l’époque aux populations éloignées des côtes pour conserver le poisson durant la saison sèche. En effet, le riz fermenté est riche en acide lactique qui optimise la conservation des aliments. Le poisson était alors conservé entre différentes couches de riz. Cette conservation très efficace permettait de le consommer le poisson pendant près d’un an. Le riz quant à lui était tout simplement jeté…

C’est au XVIIè siècle à Edo (Tokyo) qu’apparurent pour la première fois les sushis tels que nous les connaissons aujourd’hui. A cette période, les japonais souhaitaient accélérer le processus de fermentation du riz. Ils ajoutèrent donc du vinaigre. Très vite l’alliance poisson, riz et vinaigre rencontra un franc succès. De méthode de conservation le sushi devient vite un accompagnement puis un véritable plat. Il se répand dans tout le Japon et évolue en permanence. Le riz se couvre de poisson, d’algues, de légumes, de crustacés…. Une multitude de sortes de sushis voit le jour générations après générations. Aujourd’hui, chaque région du Japon possède des sushis uniques utilisant les produits locaux et des méthodes de fabrication différentes.

Mais l’évolution du sushi ne se limite au continent asiatique. Pour satisfaire les populations de l’ouest récalcitrante à l’idée de consommer des algues et du poisson cru, le sushi s’adapte. Ainsi les sushis s’inspirent des influences occidentales.  Le california rolls où le riz recouvre l’algue et le poisson voient notamment le jour aux Etats-Unis. Aujourd’hui, il est même possible de trouver de sushi à base de surimi, de poulet, d’œuf ou même en France, à base de foie gras ! Fête de famille, repas entre amis, le sushi est de tous les repas. Les restaurants de sushi sont omniprésents au Japon et s’adaptent à toutes les classes sociales.  Le sushiya est un restaurant luxueux alors que le bar à sushi est plus accessible. Le kaitenzushi est quant çà lui un restaurant typique et bon marché où les plats tournent autour de la table.

L’engouement pour les sushis est grandissant malgré la polémique autour de la surpêche de thon rouge autrefois largement utilisé par les bars à sushis. Aujourd’hui, le saumon est préféré au thon et les sushis se diversifient. En 2010, la France comptait 1 580 restaurants de sushis contre 1 750 fast-food de hamburgers !

 

Présentation des différents sushis

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

 

Nigirizushi

• Nigirizushi (????, le sushi tenu) : ce sushi est une base riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée du wasabi et un accompagnement. Ce dernier, le neta, peut être une tranche de poisson, une crevette,  du crabe, de l’omelette ou encore des légumes.
• Gunkanmaki (???, « Vaisseau de guerre ») : ce sushis est nigirizushi dont le riz est enveloppé dans une bande d’algue (nori).
• Temarizushi (?????, sushi temari) cette forme traditionnelle de sushi est peu retrouvée en occident. Il s’agit d’un sushi dont le riz forme une boule.

 

 

 

 

 

 

 

 

Makizushi

• Makizushi (????, maki) : il s’agit du sushi traditionnel tel que nous le connaissons. Un feuille de nori(algues) est couverte de riz puis de poisson puis roulée et découpée en petits tronçons. Selon le diamètre, les modèle portent des noms différents : hoso-makizushi (2 cm),  naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm).
• Ura-makizuchi (california rolls) : ce sushi inventé aux USA présente une couche de riz à l’extérieur et non de l’algue.

 

 

 

 

 

 

 

 

Temakizushi

• Temakizushi (?????, sushi roulé à la main) ce sushi en forme de cône est constitué d’une feuille d’algues remplie de riz et de poissons ou de légumes.

 

Oshizushi

• Oshizushi (sushi préssé carré). Ce sushi carré est fabriqué dans un moule rectangle dans lequel couches de riz  et d’ingrédients s’alternent.

 

ATTENTION :  Il ne faut pas confondre les sushis avec les sashimis. Les sashimi sont juste des tranches de poisson cru, il n’y a pas de riz !

 

Dégustation des sushis

En premier lieu, il est important de noter qu’un sushi doit être déguster frais. Dans l’idéal, il doit être préparé juste avant la dégustatin.

Traditionnellement, les sushis se mangent avec des baguettes. Les seules exceptions sont l’oshizushi et le temakizushi dégustés avec les doigts. Pour assaisonner les sushis, ceux-ci sont généralement servis avec du wasabi (piment), et de la sauce de soja salée ou sucrée. Il est aussi possible de retrouver du gingembre mariné. Ce dernier permet de retirer le goût des sushis après dégustation pour mieux savourer le suivant.

Pour profiter pleinement de la saveur des sushis, il est déconseillé de boire de l’eau, car elle pourrait altérer leur goût. Pour un repas typique, consommez du thé ou du saké. Pour un repas festif, préférez la bière.

 

Préparation des sushis (makisushis)

La préparation des sushis peut paraitre complexe mais elle est en fait assez simple. Le tout est d’avoir les bons ingrédients correctement préparés. Le point crucial à surveiller est la préparation du riz.

Préparation du riz

Pour le riz, il vous faut :

• 300 g de riz rond japonais
• 30 cl d’eau
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 cuillère à soupe de sel

1- Passez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire. Laissez-le égoutter 30 minutes.

2- Mettez le riz et l’eau dans une casserole couverte. Portez à ébullition sur feu moyen et laissez cuire 5 minutes.

3- Laissez cuire encore 10 minutes à feu doux puis laissez reposer le riz 10 minutes.

4- Dans une autre casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre. Quand le sucre totalement dissolu laisser refroidir.

5- Placez le riz dans saladier pour le refroidir. Versez la préparation vinaigrée progressivement, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.

6- Placez votre saladier sous un torchon humide en attendant de préparer vos sushis

 

Préparation des sushis

Pour environ 36 sushis :

• 300 g de riz vinaigré
• 200 g de filets de poisson (saumon, bar, sole, maquereau)
• 3 feuilles de nori séchées
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz diluées dans 20 cl d’eau
• Wasabi liquide (ou dilué)
• 1 natte de bambou (sinon papier sulfurisé ou aluminium)

1- Découpez le poisson en lamelles fines (5mm environ)

2- Coupez les feuilles de nori en 2

3- Trempez vos doigts dans le mélange eau et vinaigre et étalez  à la main à environ 75 g de riz sur une demi-feuille de nori, en laissant une bande de 2 cm sur un des bords.

4- Faites une ligne de wasabi au milieu et sur toute la largeur du riz.

5- Déposez le poisson le long du wasabi.

6- Placez la feuille garnie sur la natte de bambou. Roulez la natte en maintenant la garniture  jusqu’à ce que les bords de l’algue se touchent. Exercez une légère pression sur l’ensemble du rouleau.

7- Déroulez la natte.

8- Humidifiez la lame d’un couteau large et coupez le rouleau en deux, puis chaque demi rouleau en trois.

9- Vos makis sont prêt à être dégusté avec de la sauce soja, un peu de gingembre et de wasabi !

 

Pour ceux qui ont du mal avec le poisson cru : remplacez le par du poisson cuit ou fumé, du surimi, des crevettes, des légumes ou encore de la viande !